Historia:
La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada. Nunca estará de más disponer de un termómetro de cocina.
Hay distintos métodos de elaboración de la salsa holandesa, nosotros os contamos cómo la elaboramos nosotros, como aprendimos de Michel Roux pero con algunas variantes.
• mantequilla, 225 gr.
• limón, 1
• huevos frescos, 3
• sal,
• pimienta blanca
Elaboracion:
Cortamos la mantequilla en cuadraditos y la ponemos en el frigorífico. Exprimimos el zumo del limón (sin semillas) Cascamos los huevos de uno en uno y separamos las yemas de las claras. Ponemos las yemas en un cazo y agregamos unas 3 cucharaditas de agua, una pizca de sal y pizca de pimienta, al gusto. Mezclamos las yemas sin batirlas. El agua nos permite que las yemas queden liquidas antes de calentarlas. Ponemos agua en una cacerola grande y la calentamos. Cuando esté a punto de hervir ponemos en su interior el cazo de las famosas yemas. A continuación bajamos el fuego para mantener el punto de ebullición y permitir así el baño María. Batimos las yemas con el batidor hasta que la mezcla espese. Sin dejar de batir, poner uno a uno los trocitos de mantequilla y esperamos a que esos trozos se hayan diluido totalmente hasta poner el siguiente trozo. Cuando la salsa sea consistente apagamos el fuego y seguimos mezclandola, agregamos el zumo de limón y corregimos el punto de sal. Una aclaración: si observamos que se empiezan a formar grumos, ponemos el cazo en agua fria y batimos enérgicamente, así queda homogénea.
Otros Datos:
Calorias: -
Comensales:
Coste: -
Dificultad: -
Origen: HOLANDA
Tiempo:
